Listeria, un pericolo anche per le piccole imprese alimentari?

La popolarità di questo microrganismo patogeno, dannoso per la salute del consumatore, è causata dalla sua crescente diffusione e dalla sua pericolosità, che lo porta in casi estremi a diventare letale, in particolare per categorie di persone più fragili quali anziani, donne in gravidanza, neonati e persone con deficit del sistema immunitario.

Rappresenta un pericolo anche per le piccole imprese alimentari?

Sempre più spesso si sente parlare di problematiche alimentari legate a contaminazioni da Listeria, dai noti casi di fine agosto nel Sud della Spagna ad altre precedenti allerte alimentari emerse nel nostro Paese che riguardano non solo gli alimenti confezionati ma anche quelli che escono dalle cucine dei ristoranti, delle gastronomie fino agli stuzzichini da bar.

Quali le sue caratteristiche e, soprattutto, come evitare conseguenze pericolose nelle cucine e nei laboratori artigianali?

Per iniziare è opportuno conoscere caratteristiche che differenziano questo battere dagli altri patogeni alimentari. E’ bene sapere che la Listeria è un microrganismo che:

• è attivo anche in ambienti salati
• si riproduce alle basse temperature che variano dagli 0 ai 45°C
• tende a persistere nell’ambiente quindi può essere presente anche in alimenti trasformati, conservati e refrigerati.

Questi aspetti obbligano a rispettare con particolare rigore le fondamentali regole di sicurezza alimentare.

Come per tutti i microrganismi pericolosi, fortunatamente, la cottura a temperature superiori a 65°C risulta un’ottima strategia per la sua disattivazione.

Quali sono gli alimenti più a rischio listeria?

Pesce affumicato, carne, formaggi (in particolare formaggi a pasta molle), ortaggi crudi ma anche alimenti pronti tipo i prodotti di gastronomia, insalate preconfezionate, panini, tramezzini e simili.

Come manipolare correttamente gli alimenti per prevenire la listeria?

La manipolazione sicura degli alimenti riveste un ruolo strategico nelle prevenzione della diffusione del pericolo tra i consumatori.

Vediamo ora quali sono le prassi igieniche e i controlli da mettere in atto in maniera severa lungo tutta la filiera dalla produzione, alla distribuzione, fino a conservazione e trasporto degli alimenti, senza nessuna esclusione per quello che avviene dopo la vendita con i corretti consigli da dare al cliente al momento dell’acquisto.

Ricordiamo che è sempre opportuno:

• mantenere costantemente la temperatura dei frigoriferi entro i 4°C e dei congelatori sotto i -18°C;
• scegliere pesce affumicato che abbia subito un trattamento termico prima dell’affumicatura;
• scegliere formaggi molli prodotti con latte pastorizzato;
• rinvenire riscaldando ad almeno 65°C al cuore del prodotto gli alimenti preparati in precedenza rispetto alla somministrazione al cliente (o consigliare il cliente di seguire questa prassi);
• evitare tutte le contaminazioni crociate dirette (cibo-cibo) e indirette (attraverso utensili ed attrezzature);
• separare con attenzione gli alimenti in magazzino e nelle attrezzature frigorifere in funzione delle loro caratteristiche (carni crude, bianche e rosse, dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo, ecc.);
• curare particolarmente la pulizia delle attrezzature e dei locali;
• lavare accuratamente di frutta e verdura che entrano in lavorazione.

Prevenzione e formazione degli operatori risultano ancora una volta le carte vincenti per lavorare in serenità ed una garanzia per le eccellenze alimentari che caratterizzano il nostro Paese.