Piatti a base di pesce crudo: nel menù serve l’asterisco?

Sempre più di moda i piatti a base di pesce crudo, più o meno etnici. Ma quali gli obblighi di informazione al consumatore?

Permane ancoro il dubbio tra gli operatori della ristorazione rispetto all’obbligo di indicare in menù l’uso di materie prime surgelate nei piatti a base di pesce crudo. Sciogliamoci immediatamente il dubbio con un deciso sì.

Innanzitutto andiamo a chiarire la questione partendo dal motivo per cui è obbligatorio utilizzare prodotti ittici congelati nel caso in cui si vogliano preparare e somministrare alimenti la cui materia prima ittica non è stata sottoposta ad un trattamento di bonifica attraverso la cottura.

La ragione è determinata dalla necessità di prevenire l’ingestione da parte del consumatore di parassiti ittici vivi, quali l’Anisakis, che possono determinare seri problemi di salute dovuti alla penetrazione delle larve negli organi della cavità addominale dell’ospite. Il preventivo congelamento, d’obbligo in base al Reg.CE 853/2004, di ogni parte della massa del pesce ad almeno -20°C per minimo 24 ore, infatti, garantisce l’inattivazione dei piccoli vermi.

D’altro canto la normativa a supporto inerente l’obbligo da parte del ristoratore di indicare in menù che il pesce usato è stato congelato è ormai ampiamente comprovata, benché il trattamento sia eseguito per esclusivi fini tecnologici finalizzati alla bonifica dell’alimento.

Già nello stesso Reg.CE 853 del 2004 si trovava l’indicazione della necessità di informazione al consumatore dell’uso di prodotti della pesca scongelati per le preparazioni di crudi, ribadita in seguito all’articolo 35 del successivo regolamento (UE) 1379/2013 in cui si legge che è derogabile l’indicazione dello stato di “scongelato” per tutte le attività di produzione di prodotti ittici crudi ad esclusione delle attività di ristorazione, dove permane l’obbligo di indicare se il prodotto usato è scongelato.

Infine il vincolo di asteriscare i prodotti della pesca e dell’acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria è stato confermato con chiarezza nella recentissima Sentenza di Cassazione n. 56105 del 13/12/2018 in cui viene stabilito che “mai risulta venuto meno l’obbligo di indicazione dell’eventuale natura del prodotto negli esercizi di ristorazione, qualora lo stesso subisca lo scongelamento per l’immediata preparazione delle pietanze in immediato favore della clientela.”.

Quali sono le preparazioni gastronomiche che richiedono l’obbligo di indicazione in menù del famigerato asterisco che denota l’uso di materia prima ittica congelata?

Ovviamente tutti i piatti notoriamente conosciuti come a base di pesce crudo come sushi, sashimi, carpaccio o tartare di pesce e tutte le cruditè ma anche prodotti della pesca affumicati a freddo (in cui la temperatura al cuore del prodotto non arriva a 60°C) e prodotti marinati e/o salati non precedentementi sottoposti ad alte temperature.

Non dimentichiamo infine che i parassiti sono in numero inferiore nel pesce allevato rispetto al pescato perché nelle vasche e nelle gabbie da acquacoltura le condizioni non sono favorevoli per la riproduzione del parassita e l’uso di mangimi trattati termicamente riduce notevolmente i rischi di infestazione.

Omettere l’indicazione del trattamento di congelamento e scongelamento cosa comporta? Rischi di incorrere nel reato di frode in commercio (art.515 del Codice penale – frode nell’esercizio del commercio) ed alle relative sanzioni.