Fornitore impianto a norma e manutenzione sono fondamentali per una scelta sicura

In Friuli Venezia Giulia già circa un quarto di bar e ristoranti utilizza il sistema di trattamento dell’acqua del rubinetto per fornire alla clientela acqua frizzante. Il problema è capire se questa fornitura è a norma sia per quello che riguarda la sicurezza del consumatore finale sia per quello che concerne le norme vigenti in materia e risparmiarsi eventuali sanzioni.

Partendo dal presupposto che nella nostra regione non è necessario in alcun modo comunicare all’ASL di competenza l’installazione dell’apparecchiatura di miglioramento dell’acqua vediamo cosa dice invece il D.M. 25/2017, inerente i sistemi di trattamento dell’acqua appunto, rispetto alle restrizioni da applicare. Innanzitutto il Decreto stabilisce che in un bar o in ristorante non si può fornire acqua peggiore di quella che arriva al contatore del locale, la quale deve rispondere a parametri legislativi e sottostà alla responsabilità del Sindaco e dell’acquedotto. Quindi è opportuno fare una riflessione se il sistema che viene adottato ormai da numerosi locali pubblici per somministrare acqua sia idoneo a non peggiorare la sicurezza dell’acqua e sia rispondente alle norme.

Cosa fare prima di installare l’impianto?

Il punto chiave per fare le cose in regola è la scelta del fornitore dell’impianto di trattamento che deve d’obbligo possedere i requisiti professionali di impiantista (D.M. 37/08 lettera D). Il professionista a questo punto deve garantire all’esercente l’esecuzione di una corretta installazione, la fornitura di un’attrezzatura certificata, ma deve anche definire i parametri per una manutenzione sistematica, fornendo un libretto d’uso e manutenzione in cui sono definite le frequenze, le modalità e le responsabilità di ogni operazione di mantenimento (pulizia impianti, sostituzione filtri, ecc.).

L’idoneità dell’attrezzatura è legata sia alla scelta dei materiali utilizzati per i sistemi di filtraggio ed eventuale refrigerazione e gasatura che, se non sono idonei a venire a contatto con l’alimento-acqua, possono comportare un rischio chimico per il consumatore, sia alla definizione puntuale dei parametri di manutenzione dei filtri, e non solo, che possono invece generare un rischio microbiologico.

E’ bene ricordare che una volta terminata l’operazione di installo la responsabilità dell’alimento che viene trattato dall’impianto, appunto l’acqua, passa dall’installatore all’operatore del settore alimentare (OSA), che ne risponde nei confronti del consumatore. Scegliere con scrupolo il fornitore dell’attrezzatura in poche parole significa assicurarsi la serenità nei confronti del consumatore e dell’eventuale controllore.

Al fine di adempiere in toto alle norme di legge l’operatore del settore alimentare deve preoccuparsi di altri due aspetti oltre alla selezione del fornitore e del manutentore ovvero deve integrare il piano di autocontrollo (HACCP) con una procedura in cui viene specificato quanto suggerito dall’installatore nel libretto d’uso e manutenzione rispetto a responsabilità, modalità e tempistiche di cura dell’attrezzatura di trattamento ed esporre nel proprio locale le informazioni corrette per il consumatore. E’ necessario mettere a conoscenza il consumatore di quanto somministrato al fine di non incorrere nella frode in commercio.

In ogni caso c’è dobbiamo sapere che:

  • le nostre acque di rete dei nostri acquedotti sono buone e controllate costantemente;
  • i sistemi di trattamento possono migliorarle ulteriormente, sia dal punto di vista igienico che sensoriale, a condizione che siano installati e manutentati correttamente;
  • la somministrazione di acque trattate è il sistema meno impattante in fatto di sostenibilità e inquinamento e riduce notevolmente i problemi di logistica e magazzino legate alla gestione di acque imbottigliate alla fonte.

Ultimo aspetto a cui fare attenzione è il fatto che l’acqua alla spina è liberamente vendibile in forma sfusa ma in maniera estemporanea, ovvero al momento della richiesta del cliente pertanto non può essere pre-imbottigliata, utilizzando a chiusura tappi ermetici, pena la truffa.

di Michela Di Maria

Tecnologa alimentare, appassionata di sicurezza alimentare, con la propensione innata per la formazione.
Consulente per piccole e medie aziende, imprese dell’ambito sociale e manifestazioni temporanee del settore alimentare.
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