Devono essere formati tutti gli operatori, qualsiasi sia la formula con cui sono assunti o collaborano con l’azienda anche se non è prevista retribuzione, che fanno manipolazioni a rischio in attività industriali, artigianali, commerciali. Nello specifico tutti gli addetti alla preparazione, alla trasformazione, al confezionamento, alla somministrazione di alimenti o bevande, ai venditori o trasportatori di alimenti deperibili confezionati e non confezionati (ad es. sezionatori, casari, macellai, pescivendoli, gelatai, panificatori, pizzaioli, rosticceri, alimentaristi addetti ai banconi formaggi/salumi/panificazione/ecc., baristi, ristoratori, camerieri, ambulanti, ecc.). Come da Reg.CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari – Allegato II – Capitolo XII.
