I locali di somministrazione degli alimenti, di produzione degli alimenti, di conservazione, come magazzini e depositi, devono rispettare queste regole:

  • i pavimenti e le pareti (fino ad almeno 2 metri) devono essere integri e facili da pulire e da disinfettare, in materiale resistente, impermeabile, non assorbente, antiscivolo, senza fessure e se necessario deve essere garantito sufficiente drenaggio;
  • i soffitti devono evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, impedire la formazione di muffa e la caduta di particelle;
  • le finestre devono impedire l’accumulo di sporcizia, senza fessure e, se possono essere aperte, essere dotate di barriere antinsetto (zanzariere o simili) facilmente amovibili e lavabili;
  • le porte devono essere lisce, non assorbenti, in materiale resistente, facili da pulire preferibilmente con apertura e chiusura non manuale per evitare la contaminazione da contatto;
  • deve essere prevista aerazione meccanica o naturale al fine di avere sempre aria pulita e limitare il vapore che favorisce fenomeni di condensa, se è prevista areazione forzata i filtri devono essere facili da pulire e sostituire;
  • ci deve essere sufficiente illuminazione naturale o artificiale;
  • deve essere garantita la presenza di servizi igienici per il personale, ed eventualmente per il pubblico, dotati di antibagno che li separi dai locali di lavorazione degli alimenti;
  • deve essere garantita un’adeguata erogazione di acqua potabile calda e fredda attraverso rubinetti a comando non manuale (a pedale, a ginocchio o fotocellula da evitare il comando a leva o a gomito);
  • deve esserci un adeguato numero di lavabi sia destinati al lavaggio delle mani sia a quello degli alimenti, distinti in funzione della destinazione d’uso;
  • il sistema di asciugatura delle mani deve essere igienico;
  • deve essere previsto un luogo destinato a spogliatoio (anche nell’antibagno) in cui devono essere presenti armadietti a doppio scomparto in numero sufficiente;
  • i prodotti e i materiali per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati gli alimenti, pertanto deve essere previsto un locale o un armadio dedicato;
  • lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono essere costruite ed organizzate rispettando il principio della marcia in avanti ovvero prevedere un flusso di produzione unidirezionale per evitare le contaminazioni crociate, in modo da essere facilmente pulibili, evitare l’accumulo di sporcizia, di condensa e muffa, consentire la protezione da contaminazioni e da animali infestanti;
  • le superfici a contatto con gli alimenti (anche confezionati) devono essere mantenute in buone condizioni, facili da pulire e disinfettare, in materiale liscio, lavabile, resistente alla corrosione e non tossico.

Non è prevista d’obbligo per l’avvio d’impresa un’ispezione preventiva da parte dell’azienda sanitaria competente, ma nei 30 giorni successivi alla notifica di inizio attività può esserci un sopralluogo di verifica di rispetto dei requisiti.