Dolci della tradizione con regole di produzione ed etichettatura

I dolci della tradizione italiana Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardo, Amaretto, Amaretto morbido per essere definiti tali devono obbligatoriamente seguire la disciplina di produzione e di vendita stabiliti dal ministero italiano che li tutela quali specialità della tradizione definendone caratteristiche e composizione

Il Decreto Ministeriale del 2005 indica infatti gli ingredienti obbligatori e facoltativi, il procedimento di produzione e le percentuali minime di taluni ingredienti ma anche il sistema di etichettatura degli stessi.

Regole vecchie e regole nuove

Nel tempo questo disciplinare è stato integrato ed arricchito di specifiche legate a:

  • le regole che devono rispettare i prodotti di imitazione ed il calcolo della quantità degli ingredienti caratterizzanti (Circolare 3 dicembre 2009, n. 7021, “Circolare esplicativa su etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari – Prodotti dolciari da forno”);
  • l’adeguamento alle nuove normative comunitarie di etichettatura e le esigenze del mercato, nel 2017 (Decreto Ministeriale 16 maggio 2017).

La circolare del 2009 ha evidenziato come i prodotti di imitazione del pandoro, del panettone e della colomba devono differenziarsi da quelli originali rispetto a forma del prodotto e modalità di presentazione che non possono essere identiche e confondibili con i prodotti disciplinati, creando così confusione nel consumatore e generando potenziale concorrenza sleale. Nello specifico la forma del prodotto, della confezione o l’immagine devono essere totalmente diverse nonché l’uso di denominazioni alternative a quelle disciplinate devono essere chiaramente individuabili. Inoltre, nei punti vendita, le due categorie di prodotti (originali e di imitazione) devono essere esposte in maniera non affiancata ma in zone distinte, al fine di non generare illecita concorrenza tra gli operatori.

Pertanto i prodotti non conformi al disciplinare non pregiandosi dei diritti riservati agli originali devono essere commercializzati con evidenti denominazioni, forme ed imballaggi alternativi.

D’altra parte il decreto del 2017, il Ministero dello Sviluppo Economico ha disposto modifiche riportate schematicamente di seguito:

  • le uova usate per Panettone, Pandoro e Colomba posso essere sostituite da tuorli d’uovo, come già previsto in precedenza, ma anche questi dovranno essere di categoria A;
  • viene definito con maggior precisione l’ingrediente burro;
  • può essere utilizzato in ricetta anche il sale iodato per tutti i prodotti;
  • nella glassatura della Colomba è possibile usare anche grassi vegetali e non solo oli vegetali;
  • è possibile denominare Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardo e Amaretto anche preparazioni per intolleranti al glutine, a patto che siano rispettate le norme comunitarie e che vengano previste solo le strette sostituzioni tecnologicamente necessarie rispetto al disciplinare del 2005;
  • non è possibile eliminare l’uvetta dalla farcitura della Colomba, mentre possono essere assenti i canditi e dal decoro lo zucchero in granella e le mandorle;
  • è facoltà del produttore aggiungere al Savoiardo, all’Amaretto e all’Amaretto morbido farciture, coperture, glassature, decorazioni, nonché altri ingredienti caratterizzanti ma non sfarinati di cereali per gli Amaretti e gli Amaretti morbidi.

Quanto stabilito dai decreti ministeriali sui dolci da forno della tradizione italiana non sono applicabili per i prodotti realizzati e commercializzati fuori Italia.

Quanto costa sbagliare?

L’uso improprio delle denominazioni di vendita di cui sopra sono punite con sanzioni amministrative che vanno dai 3.000 ai 15.000 euro oltre alla confisca amministrativa dei prodotti. Succede anche in Friuli ….

In caso di dubbi, ricordati che puoi contattarmi per chiarirteli.

di Michela Di Maria

Tecnologa alimentare, appassionata di sicurezza alimentare, con la propensione innata per la formazione.
Consulente per piccole e medie aziende, imprese dell’ambito sociale e manifestazioni temporanee del settore alimentare.
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