Allergeni nei menù, devono essere indicati?

Il Regolamento Europeo 1169/2011, entrato in vigore nel dicembre del 2013, inerente l’informazione sugli alimenti ai consumatori, ha richiesto un particolare impegno di adeguamento del sistema di etichettatura ed informazione alle imprese della produzione alimentare, ma per la prima volta ha coinvolto anche le aziende che si occupano esclusivamente di somministrazione di alimenti e bevande.

La normativa europea richiede un obbligo sempre maggiore di trasparenza nei confronti del cliente, in particolare, se parliamo esclusivamente di somministrazione, per quello che attiene la presenza di sostanze che possono provocare manifestazioni allergiche o simili in soggetti predisposti (intolleranti, allergici, celiaci, …).

Come vanno indicati gli allergeni e quali sono?

Ogni singola preparazione del comparto della somministrazione (dal bar al ristorante, dalla sagra alla fiera) deve essere accompagnata dalla dicitura scritta di quali categorie di sostanze, che possono provocano allergie o intolleranze, sono in essa contenute così come dall’allegato II del regolamento (UE) 1169/2011.

Si tratta nello specifico di:
Cereali contenenti glutine
Crostacei e prodotti a base di crostacei
Uova e prodotti a base di uova
Pesce e prodotti a base di pesce
Arachidi e prodotti a base di arachidi
Soia e prodotti a base di soia
Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
Frutta a guscio
Sedano e prodotti a base di sedano
Senape e prodotti a base di senape
Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro
Lupini e prodotti a base di lupini
Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Diverse possono essere le formule utilizzabili per assolvere a tale obbligo, dalle più complesse in cui per ogni piatto viene riportato l’elenco di tutti gli ingredienti utilizzati nella preparazione con l’evidenza di quelli che rientrano nell’elenco dei 14 sopra, a quelle più semplificate, ma altrettanto esaustive, in cui viene compilata una tabella in cui in corrispondenza di ogni portata viene messa una crocetta oppure utilizzando un numero identificativo rispetto alla categoria di allergene contenuto.

Inoltre, a seguito della Circolare del Ministero della Salute del febbraio 2015, è diventato chiaro che le informazioni sugli allergeni, oltre a non poter essere fornite in maniera generica, non possono essere date esclusivamente in forma verbale.

Se fino a qualche tempo fa l’argomento poteva essere sottovalutato in mancanza di un decreto sanzionatorio nazionale, da marzo 2018, con l’entrata in vigore delle sanzioni, è opportuno fare una riflessione puntuale su quale tutela viene riservata al cliente intollerante o allergico da parte di tutto il personale operante nel proprio locale e rivedere la documentazione inerente.

di Michela Di Maria

Tecnologa alimentare, appassionata di sicurezza alimentare, con la propensione innata per la formazione.
Consulente per piccole e medie aziende, imprese dell’ambito sociale e manifestazioni temporanee del settore alimentare.
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